La différence entre la levure sèche active et la levure instantanée

Quelle est la différence entre la levure sèche active et la levure instantanée ? Voici un résumé complet sur chaque type de levure, leurs substituions possibles ou non et plus encore.

Toute pâte levée avec de la levure est tout simplement magique. Quelques ingrédients simples se réunissent et se transforment lentement en la chose la plus délicieuse, aromatique et réconfortante connue de l'humanité… le pain!

Cependant, travailler avec de la levure peut être intimidant. Bien que cela demande de la pratique, il n'y a absolument aucune raison de l'éviter ou d'en avoir peur. Avec les bonnes informations et de l’enthousiasme, on peut faire un fantastique pain  maison en un rien de temps.

Levure sèche active vs levure instantanée : quelle est la différence?

La levure sèche active et la levure instantanée, également appelées « à levage rapide » sont beaucoup plus similaires que la plupart des gens le pensent. En fait, elles peuvent être utilisées de manière interchangeable dans la plupart des recettes. Ce sont deux des produits commerciaux fabriqués à partir du séchage de levure fraîche en granulés.

La levure sèche active agit simplement un peu plus lentement que la levure instantanée.

C'est pourquoi dans de nombreuses recettes qui nécessitent de la levure sèche active, on lira des instructions pour le levage. C'est simplement lorsqu’on mélange de la levure sèche active avec un liquide chaud (110-115°F) et du sucre pour l'activer, pour relancer l'activité de la levure.

Étant donné que la levure instantanée a un taux d'action plus rapide grâce à un processus de fabrication spécial, de nombreuses recettes demanderont d'ajouter simplement la levure directement avec les autres ingrédients sans la faire lever.

On peut les faire lever toutes les deux, ou ignorer complètement le levage pour l'une ou l'autre type de levure. La seule différence sera la vitesse à laquelle la pâte va lever.

Comment remplacer la levure instantanée par de la levure sèche, ou vice-versa

Les levures sèches et instantanées actives peuvent être substituées les unes aux autres dans un rapport de 1:1. La levure sèche active mettra environ 15 à 20 minutes de plus à lever que la levure instantanée. Pour encourager la levure sèche active à démarrer son activité sans avoir à lever, on utilise simplement de l'eau très chaude dans le mélange de pâte (120-130°F).

Pour toute fabrication de pâte traditionnelle pétrie à la main ou avec une machine pour laquelle on laisse la pâte lever, ce rapport 1:1 fonctionnera.

Quand ne pas remplacer la levure 

La levure sèche active et la levure instantanée peuvent ne pas être interchangeables lors de l'utilisation d'une machine à pain, car ces machines utilisent des températures plus élevées pour faire lever la pâte. Lors de la cuisson dans la machine à pain et du remplacement de la levure instantanée par de la levure sèche active, il faut réduire la quantité de levure instantanée de 25%.

Il vaut mieux utiliser la levure spécifiquement requise dans les recettes avec des temps de fermentation très longs.

Un type de levure est-il meilleur qu'un autre ?

Une levure n'est pas meilleure que l'autre. C’est généralement une question de préférence personnelle.

Comment mesurer la levure

Étant donné que la levure est vendue dans une variété d'emballages, voici une conversion rapide :

1 PAQUET DE LEVURE = 2 1/4 C. À THÉ = 0,25 ONCES = 7 GRAMMES

Comment conserver la levure 

La levure non ouverte se conserve jusqu'à 2 ans. Une fois ouverte, il est vraiment préférable de le conserver au congélateur dans un contenant hermétique jusqu'à 1 an. Au moment de cuisiner, on laisse la quantité de levure dont on a besoin revenir à température ambiante avant de l'utiliser dans une recette.

Comment tester la fraîcheur de la levure

En cas de doutes, voici comment tester la levure:

La plupart des recettes de pain reposent entièrement  la levure active pour fonctionner. Cette levure est très périssable lorsqu'elle est exposée à l'air, et bien qu'elle doive être utilisée avant la date « meilleur avant », elle peut souvent se détériorer avant cette date. Elle peut même déjà arriver à la maison « déjà morte » si elle a été mal entreposée au magasin.

Pour tester la fraîcheur, on mélange  dans une tasse à mesurer 1 cuillère à thé de sucre cristallisé avec 1/2 tasse d'eau tiède (110-120°F). 

On ajoute  un paquet de levure sèche active et on remue jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de granules de levure flottant au-dessus de l'eau. 

En cinq minutes, la levure devrait avoir absorbé suffisamment d'eau pour s'activer.

Après dix minutes, le mélange de levure devrait être très mousseux et avoir atteint au moins 1 tasse. Si ce n’est pas le cas, la levure doit être jetée.

Note importante:

Les fabricants modernes de levure pour la cuisson du pain à domicile ont beaucoup amélioré leur production pour la rendre aussi facile à utiliser et infaillible que possible. Les anciennes règles comme « vous devez prouver votre levure » ou « le sel tuera toute la levure » ne sont plus très précises de nos jours. Certaines choses peuvent ralentir l'activité de la levure (comme l'ajout de sel directement à côté de la levure), mais la plupart du temps, les catastrophes totales de la levure sont faciles à éviter.