Boeuf Wellington, un vrai délice

Même s’il intimide bien des cuisiniers, le boeuf Wellington vaut la peine qu’on s’y attaque. Plus facile à réaliser qu’on ne peut le penser, il impressionnera toute votre tablée lors de vos repas festifs.

Ingrédients

Pour la duxelles de champignons

2 cuillères à table (30 g) de beurre non salé, ramolli

1 cuillère à table ( 15 ml) d’huile végétale ou de tournesol

1/4 tasse (65 g) d’échalotes finement hachées

1-1 / 2 tasse (340 g) de champignons portobello finement hachés (enlever les tiges et les branchies avant de hacher, de préférence dans un robot culinaire)

Sel et poivre noir fraîchement moulu

1 cuillère à table (15 g) de persil plat haché finement haché

Pour la sauce Madère

6 tasses (1,5 litre) de bouillon de boeuf, fait maison ou du commerce

1 tasse (250 ml) de Madère

Sel et poivre noir fraîchement moulu

2 cuillères à table (30 g) de beurre non salé froid, coupé en dés

Pour la pâte

1/2 tasse (57 g) de farine tout usage non blanchie

2 gros oeufs

2 cuillères à table (30 g) de beurre non salé

une pincé de sel

3/4 tasse (190 ml) de lait

Pour l'assemblage

Filet de bœuf de 3 livres ( environ 1,4 kilos) coupé au centre, le muscle latéral enlevé

1 cuillère à thé ( 5 ml) d’huile végétale ou de tournesol

Sel et poivre noir fraîchement moulu

2/3 tasse (150 g) de pâté de foie de poulet, fait maison ou du commerce

1 lb (454 g) de pâte feuilletée, maison ou du commerce, décongelée une nuit dans le réfrigérateur

1 gros oeuf, légèrement battu

1 cuillère à thé (5 g) de beurre non salé, ramolli

Préparation

Pour les duxelles

1. Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle de 10 pouces à feu doux. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient translucides, 3 à 4 minutes. Ajouter les champignons, bien mélanger et porter à feu moyen.

2.  Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir un mélange épais, presque noir, environ 15 minutes. Assaisonnez avec une pincée de sel et quelques grains de poivre. Incorporer le persil; puis transférer dans un petit bol et laisser refroidir complètement. 

Note: Les duxelles peuvent être réfrigérées jusqu'à 2 jours ou congelées jusqu'à 2 mois.

Pour la sauce Madère

1. Porter à ébullition les 6 tasses de bouillon dans une poêle à feu moyen-vif et faire bouillir jusqu'à ce le liquide soit réduit à 2 tasses (500 ml), de 20 à 25 minutes. 

1. 2.Ajouter le Madère et continuer à faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit à nouveau réduit à 2 tasses (500 ml), environ 5 minutes. Saler et poivre.

Note: La sauce peut être préparée jusqu'à 1 jour à l'avance.

Pour les crêpes

1. Dans un grand bol, fouetter la farine et le sel. Faire un puits au centre, casser les oeufs et ajouter 1/4 tasse (65 ml) de lait. 

1. Battre doucement les oeufs et le lait, en incorporant progressivement la farine. Ajouter lentement le lait restant pour faire une pâte lisse. (La pâte peut être couverte et mise de côté pendant une heure à ce stade.) 

1. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Remuer la poêle pour l'enrober de beurre. Verser l'excès de beurre dans un petit bol. 

1. Fouetter 1 cuillère à soupe (15 ml). de beurre fondu dans la pâte. Réserver le reste pour graisser la casserole entre les crêpes. 

1. Augmenter le feu à moyen-élevé et verser 1/4 tasse (65 ml) de la pâte dans la poêle. Faire tournoyer la poêle pour que la pâte em recouvre le fond.

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Cuire jusqu'à ce que la crêpe soit tachétée de brun sur le dessous, environ 1 minute, puis retourner et cuire de l'autre côté jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée, de 30 secondes à 1 minute de plus. 

Répéter avec la pâte restante,  en graissant la casserole hors de la chaleur si nécessaire. Transférer les crêpes dans une assiette, en les séparant avec des feuilles de papier parchemin et laisser refroidir. Donne 4 ou 5 crêpes.

Assemblage et cuisson du boeuf Wellington

1. Retirer le boeuf du réfrigérateur environ une heure avant la préparation. L'éponger et assaisonner abondamment avec du sel et du poivre. 

2. Chauffer l'huile dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Saisir le boeuf jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré (ne pas s'inquiéter des extrémités), 2 à 3 minutes de chaque côté. 

3. Transférer le boeuf sur une plaque à pâtisserie et laisser refroidir. 

4. Dans un bol moyen, écraser le pâté et les duxelles à la fourchette jusqu'à l'obtention d'une pâte molle.

5. Étendre 4 crêpes sur une surface de travail propre, pour obtenir un carré de 13X13 pouces (33X33 cm). 

6. Parsemer le mélange de pâté sur les crêpes, puis utiliser une spatule pour l'étaler uniformément.

7. Placer le boeuf au centre des crêpes et les enrouler soigneusement autour du filet en les pressant et en les moulant. Couper tout excès de crêpe aux extrémités.

8. Fusionner les feuilles de pâtes en les faisant légèrement se chevaucher et en appuyant légèrement sur la « couture » jusqu'à ce qu'elles soient collées.

9. Sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte feuilletée dans un rectangle de 13X16 pouces (33X40 cm).

10. Transférer le boeuf au centre de la pâte et replacer toutes les crêpes qui se sont relâchées en place. Amener la pâte autour du bœuf, en lissant les poches d'air. Badigeonner une partie de l'œuf battu le long du bord inférieur de la couture, puis appuyer doucement pour sceller; couper tout excès. Sceller la pâte de la même manière aux extrémités.

11.  Graisser légèrement une grande plaque à pâtisserie avec le beurre. Y déposer le Wellington sur la feuille, couture vers le bas. Réfrigérer pendant au moins 15 minutes et jusqu'à 3 heures.

12.  Au moins 20 minutes avant la cuisson, placer une grille au centre du four et chauffer le four à 475°F (230°C).

13.  Badigeonner le Wellington avec le reste de l'œuf battu. À l'aide d'un couteau aiguisé, marquer la surface de la pâte avec des lignes diagonales, en veillant à ne pas couper la pâte dans toute sa profondeur. 

14. Mettre le Wellington dans le four et réduire immédiatement la température à 425°F (210°C). Rôtir pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 400°F (200°C) et faire rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à cuisson inséré dans le centre de la Wellington enregistre 135°F (50°C) (environ 20 à 25 minutes. 

15. Transférer sur à une planche à découper et laisser reposer Wellington pendant 10 minutes.

16. Pendant ce temps, terminer la sauce: chauffer la sauce dans une poêle à feu moyen. Lorsqu’elle commence à mijoter, réduire le feu à doux et fouetter le beurre quelques morceaux à la fois. Ne pas laisser bouillir. Saler et poivrer.

17.  Trancher épais le Wellington et le servir avec la sauce.

Note importante

Il y a plusieurs composants dans un Boeuf Wellington, mais vous n'avez pas à tout faire tous le même jour. Voici comment répartir le travail:

2 jours (ou jusqu'à 2 mois) à l'avance: Faire le bouillon de bœuf, les duxelles et la pâte feuilletée. Réfrigérer (2 jours) ou congeler pour plus longtemps.

1 jour à l'avance: Commencer la sauce Madère. Faire les crêpes. Décongeler le bouillon de boeuf, les duxelles et la pâte feuilletée, si nécessaire.

Jusqu'à 5 heures à l'avance: laisser reposer le boeuf à température ambiante pendant 1 heure avant de le saisir.

Jusqu'à 4 heures à l'avance: saisir le bœuf; assembler et refroidir le Wellington.

Jusqu'à 1 1 / 2 heure d'avance: Laisser le Wellington s'asseoir à température ambiante avant de cuire.

Jusqu'à 1 heure à l'avance: faites cuire le Wellington et lle aisser reposer avant de le découper.

Avant de servir: Terminer la sauce Madère.