7 conseils et + pour un BBQ santé

C’est un incontournable de la saison estivale au Québec. Les repas préparés sur le barbecue sont tellement savoureux! Mais cette méthode a mauvaise presse, car elle pousse souvent à manger plus de viande cuits à température  élevée, ce qui peut, dit-on, augmenter le risque de cancer. En effet, une forte température cause l’apparition de substances toxiques (amines hétérocycliques) dans les parties calcinées et croustillantes (qui sont pourtant si tentantes!)

L’apparition d’hydrocarbures cancérigènes sur la viande préparée sur le gril survient quand cette dernière est cuite à très haute température - plus de 300 ºC (au-delà de 572 ºF)-. Pour en limiter l’apparition et même l’empêcher complètement, voici quelques précautions à prendre: 

1. Précuire la viande

D’après des chercheurs du Davis Cancer Center de l’Université de Californie, précuire partiellement la viande au four à micro-ondes et éliminer les jus de cuisson permettrait d’évacuer 95 % des hydrocarbures potentiellement cancérigènes (hydrocarbures aromatiques polycycliques). 

2. Faire mariner

Les marinades contribuent également à l’élimination de la presque totalité des hydrocarbures, si la viande y est plongée pendant au moins 40 minutes.

3. Éloigner la viande des braises

Il ne faudrait jamais faire cuire la viande sur les flammes, mais seulement sur les braises. On suggère aussi de placer la grille à au moins 10 cm au-dessus des braises. Il faut absolument éviter de carboniser la viande.

4. Nettoyer la grille souvent

Les résidus  collés à a grille du barbecue sont des concentrés d’hydrocarbures. Ce qu’il fait qu’ils sont susceptibles de  contaminer le prochain repas!

5. Faire cuire lentement

Il faut privilégier une cuisson lente, à basse température. Pour s’assurer une cuisson optimale, on fait appel à un thermomètre numérique pour aliments à lecture instantanée.

6. Retourner les aliments fréquemment

Si on fait cuire des galettes de viande hachée, par exemple, il est important de les retourner à chaque minute, pour éviter d’en surchauffer l’intérieur.   

7. Opter pour la bonne viande.

La méthode de cuisson  augmente les risques de cancer; la sorte d’aliment qui grille joue son rôle également.

On a tendance à préférer la viande rouge, pour la cuisson au barbecue. Cependant,  des études ont démontré qu’une trop grande consommation de viande rouge augmente le risque de cancer colorectal. La Société canadienne du cancer suggère de limiter notre consommation hebdomadaire de viande rouge à trois portions de 85 g (3 oz) après la cuisson, et d’ajouter plus de légumes, de poulet et de poisson au menu grillades.

D’autres conseils

Selon André Beaulieu, de la Société canadienne du cancer, «des substances nocives sont aussi formées lorsque le gras tombe sur les surfaces chaudes du barbecue, car la fumée ainsi produite dépose sur la viande des substances chimiques qui peuvent, à long terme, accroître le risque de cancer».

C’est une bonne chose d’envelopper les aliments dans du papier d’aluminium ou de mettre une feuille d’aluminium directement sur les grilles pour limiter l’écoulement du gras.

Des choses à faire quand on cuisine au barbecue:

- Choisir des viandes maigres

-  Enlever le gras ou la peau avant la cuisson

-  Ne pas manger les parties carbonisées

-  Cuisiner avec de la marinade, mais pas avec de l’huile ou du beurre

- Cuire adéquatement les aliments, pour éviter les toxi-inactions (qui sont au nombre de 13 000 000 annuellement au Canada, selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).

Pour une cuisson optimale, l’agence conseille d’utiliser un thermomètre numérique pour aliments à lecture instantanée. 

Voici les températures internes recommandées pour des aliments populaires pour le barbecue:

- Bœuf, mi-saignant: 63 ºC (145 ºF) - Porc: 71 ºC (160 ºF) - Volaille: 74 ºC (165 ºF) - Viande hachée et saucisse: 71 ºC (160 ºF) - Saucisses à hot-dog: 74 ºC (165 ºF)

À savoir:

Le thermomètre intégré au couvercle de certains barbecues affiche presque 100 ºC de plus que la température réelle de la grille principale. Ce qui fait que, même si ce thermomètre affiche  150 ºC, la grille pourrait en fait être à 50 ºC. Une bonne idée: déposer un thermomètre pour four déposé directement sur la grille pour connaître la température exacte de l’appareil de cuisson. Cet accessoire peut se détailler à 5$ seulement.

De plus, le vent a un effet direct sur la distribution de la chaleur à dans les barbecues. Par exemple, un vent venant de l’arrière peut produire une baisse de température de 160 ºC alors qu’à d’autres points de la grille, la température peut plutôt augmenter de 100 ºC. 

Maintenant que vous savez comment cuisiner de façon saine avec votre barbecue, on vous souhaite plusieurs succulents repas!